الالبان ومنتجاتها : يعتبر اللبن غذاء كامل من جميع الوجوه ويعتبرهالبعض أفضل المواد الغذائية لأنه يضم جميع عناصر التغذية اللازمة للجسم. ويحتوى اللبن على 87.4% ماء، 4.7% كربوهيدرات ( على صورة لاكتوز وهو سكراللبن) 3.7% دهن ، 3.5% بروتين ، 0.7% أملاح معدنية. واهم بروتينات اللبنالكازين والفوسفوبروتين، والالبومين وهم من أفضل البروتينات هضما ويمثلونجميع الأحماض الامينية التى تلزم لبناء الجسم ، كما أن دهن اللبن أسهلالمواد الدهنية هضما ، وغلى اللبن يتلف كثيرا مما به من فيتامينات، ويعطىالكيلو جرام من اللبن الحليب 650 سعر حرارى. وعلى ذلك فاحتياجات الفردتتراوح بين نصف وثلاثة ارباع كجم فى اليوم الواحد من اللبن ومنتجاته وهذايتوقف على السن ونوع النشاط ومتوسط الدخل. ويجب مراعاة شروط التداولالصحية نظرا لقابليته للتلوث ونقل الأمراض.
1- الجبن القريش:
هو فى الواقع جبن أبيض منزوع الدسم ، وغالبا ما يؤكل فى وجبة الإفطاربالمناطق الريفية ، وهو من أفضل الأغذية البروتينية ذات الأصل الحيوانىخصوصا إذا أضيف له بعض الزيوت لتعويض النقص فى المادة الدهنية . وتتأثرنوعية الجبن القريش وتركيبه الى حد كبير بنوع وتركيب اللبن وطريقة تصنيعهونوعية الملح المضاف اليه ، ويحتوى الجبن القريش على كثير من عناصر اللبنمنزوع الدسم بما فى ذلك البروتين واللاكتوز وبعض الفيتامينات التى تذوب فىالماء ، وهو مصدر غنى بالكالسيوم والفوسفات والفيتامينات التى تساعد علىفتح الشهية وإفراز العصارات الهاضمة.
و يحتوى الجبن القريش على:
17 % بروتين ، 6% دهون ، وكل 100 جم تعطى 122 سعر حرارى.
2- المش:
هو جبن قريش ناعم ومخلل وناضج ويتميز بلون بنى يميل للاصفرار ، ويكثرإعداده فى الشتاء نظرا لتوفر اللبن . ويصنع المش من جبن قريش يوضع فى بلاصويوضع عليه اللبن او اللبن الخض مع الملح ويضاف اليه جزء من مش قديم ، كماتضاف اليه المرته وبعض التوابل ومسحوق حلبه والفلفل الأحمر والفلفل الحاروالفلفل الأسود، كذلك يمكن أن يوضع بعض قشور الموالح مثل البرتقال أوالنارنج أو اليوسفى ، ويغلق البلاص لفترة من الزمن ثم يستخدم بعد تمامالنضج.
ويختلف تركيب المش وقيمته الغذائية من مكان لآخرنظرا لاختلاف المواد التى يصنع منها ونوع العناصر المضافة وكميتها والنشاطالميكروبى . والمش مشبع بالملح مما يجعل الفرد يأكل مقدارا كبيرا من الخبزوهذا يؤدى الى سوء التغذية .
ويحتوى المش على:
12.6% بروتين، 11% دهون ، وكل 100 جم تحتوى على0.32 ملجم كالسيوم، 0.36 ملجم فوسفور. ويفضل المش المعبأ فى برطماناتزجاجية أو بلاستيكية بدلا من تداوله بالايدى لقابليته للتلوث بالأتربةوالمواد السامة اثناء عرضه مكشوفا فى الأسواق.
3- اللبن الرايب :
له نفس القيمة الغذائية للبن الكامل ما عدا القيمة الغذائية للدهون . وهويجهز بعد عملية الخض واستخلاص الزبد كما يحتوى على بعض أنواع البكترياوالخميرة ، لذا يفيد فى تغذية الأفراد ذوى الأوزان العالية والقابلونللسمنة ومرضى تصلب الشرايين وضغط الدم.
4- الألبان المتخمرة :
مثل اللبن الزبادى واللبنة وغيرها من الألبان التى يتم تصنيعها بإضافةبكتريا التخمر. والبكتريا التى تسبب التخمر هى التى تقاوم بكتريا التعفنفى الأمعاء ولذا تقاوم أمراض الشيخوخة ، كما ان الطعم الحامضى للألبانالمتخمرة يشجع إفراز اللعاب والعصارات المعدية والمعوية ولذا يزيد الشهيةللأكل.
5- القشدة والزبدة :
تتوقف القيمة الغذائية للقشطة والزبد على نسبة الدهن والمواد الصلبةاللادهنية الموجودة بها . وتعتبر مصدر غنى بالطاقة ، كما انها تحتوى علىالاحماض الدهنية المشبعة التى تساعد على سرعة هضم الدهون، وكذلك الأحماضالدهنية غير المشبعة التى تؤثر على نمو الجسم وترفع مقاومة الجسم للامراضوتحفظ الجلد من التشقق والجفاف.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق